مقصر بی کیفیتی نان؛ نانوا یا آرد؟!
انگشت های شاطر مدام حرکت می کند، خمیر روی تخته پارو مانندی شکل میگیرد و از دهانه سهگوش تنور میگذرد و روی سنگهای تفت دیده مینشیند. مردی سنگهای روی نانش را جدا می کند و گوشههای سفره را بهدست میگیرد تا روی صندلی خودرو بگذارد. صبر میکنم دستش سبک شود؛ میپرسم: نان یارانه ای کیفیتش خوب نیست که نمیگیرید؟ میگوید: خانه ما این جا نیست ولی همیشه از این نانوایی نان میگیرم چون به نظرم کیفیت آن از بقیه بهتر است. البته به گفته او در مجموع کیفیت نان سنگک از دیگر نان های شهر بهتر است و حداقل دورریز کمی دارد و بهتر جویده می شود. در کوچه ای پیرمردی، کلاه نقابدار بر سر، پارچه نان را در دست گرفته و منتظر است تا پخت شروع شود. از کیفیت نان می پرسم و این طور اظهار نظر می کند که یک روز خوب است و روزی هم خراب. گاهی آن قدر خمیر است که نمی شود خورد و برخی وقت ها نیز بعد گذشت چند ساعت سفت می شود و به اصطلاح سخت قابل جویدن است. وقتی هم به نانوایان می گوییم علت خرابی نان را مربوط به کیفیت آرد اعلام می کنند.
آرد خوب نیست
بردست شاطر ،دستگاه را روشن کرده و مشغول آماده کردن کار پخت است، میپرسم: کیفیت آرد چطور است و می شود نان خوب به دست مردم داد؟ میگوید: فعلاً خوب نیست، بعضیوقتها خیلی سست است و نمک نمیخورد و خود را جمع میکند یعنی نازک نمیشود. بهداشت میگوید نمک کم بزنید و وقتی هم میگوییم آرد خراب است باز هم تاکید می کنند که باید نمک کم بزنید! خُب آردی که نان نمیشود، باید نمک بخورد تا خود را جمع کند. خانمی از راه می رسد و میپرسد که نان موجود است؟ هنوز 10 دقیقهای به پخت عصر مانده و نانهای ظهر زیر نایلون است. نانوا میگوید: بیات نیست. مشتری هم دو نان میگیرد تا راهی خانه شود. وقتی از کیفیت نان در شهر می پرسم، می گوید که برخی نان ها خوب است و برخی ها کیفیت چندانی ندارد و زیاد ماندگار نیست و به گفته نانوایی ها، آرد تحویلی مشکل دارد. البته نان هایی هم در شهر عرضه می شود که با همین آردها در روستا پخت می شود و کیفیت بسیار خوبی دارد!در خیابانی دیگر شاطر نان لواش میگوید:کیفیت نان وابسته به کیفیت آرد است و باید به اصطلاح قلق خمیر آن دستت بیاید. یکی دو بار باید خمیر کنی و آب گرم یا نمکش را کم بریزی یا خمیر را سفتتر و شلتر بگیری تا درست شود. به گفته او اگر کیفیت آرد خراب باشد و نان را گران کنند باز هم چندان تاثیری در کیفیت بخشی آن ندارد.
شاگرد هم این طور اظهار می کند که آرد باید یکنواخت باشد ولی هر 10 روز که آرد میآورند با بار پیش تفاوت دارد. گاهی آرد خراب است و نمک را بیشتر میکنیم تا به هم بچسبد ولی بهداشت آزمایش میگیرد و جریمه میکند. به گفته او نانوا راهی جز کم و زیادکردن نمک ندارد؛ حق استفاده از افزودنی دیگری هم نداریم.
نانی که از روستا می آید
به سراغ سه نانوای دیگر هم میروم، یکی نان لواش و دیگری تفتون می پزد و دیگری هم آزادپز است. میگویند: آردها برای تافتون خوب ولی برای لواش سست است. در خیابانی دیگر، مشتری، سفره نان را روی صندلی خودرو میگذارد و میگوید: نان های شهر خوب و خراب دارد. برخی نانواها تلاش چندانی برای عرضه نان باکیفیت نشان نمی دهند و مدام آرد را مقصر این موضوع می دانند در حالی که برخی دیگر از نانوایی ها با همین آرد، نان خوبی را عرضه می کنند. او هم بر این موضوع تاکید می کند ؛ آردی که در اختیار نانوایی های شهر قرار می گیرد در روستاها نیز توزیع می شود و اگر کیفیت ندارد پس چگونه در روستا نان با کیفیت پخت می شود؟!نانوا میگوید: گاهی آرد طوری است که فقط برای حلالیت نمک میریزیم و فایدهای ندارد چون اجازه استفاده بیشتر از ۱۲۵گرم نمک قانونی برای هر کیسه آرد نداریم.در شهر روزانه حجم زیادی آرد خمیر و پخت می شود و حرف و حدیث از کیفیت نان بسیار است اما شاطر می گوید که کیفیت نان بستگی به کیفیت آرد دارد و... .