گروه جامعه- ساعتی به پخت نان باقی مانده است و مقابل نانوایی خبری از مشتری نیست. مرد جوان پیش بند سفید نه چندان تمیزی به تن می کند و از انبار، کیسه آردی بیرون میآورد و آن را روی زمین می کشاند تا به دستگاهی برساند که هنوز مقداری خمیر از قبل باقی مانده است. آرد و آب را مخلوط و صبر می کند تا خمیر ترش شود. کمی بعد شاطر چانه را برمیدارد و روی ترازوی آهنی وزن می کند. بعد از ورز دادن، چانه را می تاباند و روی بالشتک نه چندان تمیزی می گذارد و ...
کیفیت نامطلوب
ساعتی از شروع پخت نان می گذرد و کم کم مشتریان مراجعه می کنند. برخی از کیفیت نان راضی هستند و بعضی با گلایه می گویند که گاهی نان ها آن قدر خمیر است و کش میآید که قابل خوردن نیست و اگر از یک وعده برای وعده دیگر بماند به اصطلاح بیات می شود و نمی توان از آن استفاده کرد. سراغ نانوایی دیگری می روم، خلوت است. یکی از مشتریان میگوید: همیشه سعی می کنم در آخرین لحظه های پخت به نانوایی مراجعه کنم چرا که اول پخت، خمیر هنوز به اصطلاح، خوب ترش نشده است بنابراین نان ها کیفیت مطلوبی ندارد. مشتری دیگری هم به جمع اضافه می شود و ادامه می دهد: در برخی نانوایی ها، اندازه نان کوچک تر از قبل به نظر می رسد، گویا با گران شدن بسیاری از کالاهای اساسی هر چند نان افزایش قیمتی نداشته است اما برخی نانوایان برای جلوگیری از ضرر، وزن چانه ها را کم می کنند و نظارت چندانی هم نیست کاری هم از دست مردم برنمی آید. به گفته وی، برخی نانوایی ها آن قدر وزن چانه را کم و آن را نازک می کنند که نان پس از بیرون آمدن از تنور سریع خشک و هنگام تحویل به مشتری بخش زیادی از آن جدا و از چرخه مصرف خارج میشود. همچنین بعضی نانوایان در پخت نان دقت کافی ندارند و شاهد خام و خمیر بودن نان بعد از پخت هستیم که دورریز زیادی دارد و قابل مصرف نیست.
آرد نامرغوب
بانویی نیز با گلایه از کیفیت نامطلوب نان در برخی نانوایی های بیرجند و با تاکید بر این که نان، بیشترین استفاده را در سفره خانواده ها دارد، می گوید: آن قدر کیفیت بعضی نان ها پایین است که اقدام به خرید نان محلی با قیمت دو یا سه برابر می کنم. وی با تاکید بر چاره اندیشی برای افزایش کیفیت نان می افزاید: وقتی درباره کیفیت آن به نانوایان گلایه می کنیم، پاسخ می دهند: مشکل از ما نیست و آرد مرغوب نداریم. یکی دیگر از شهروندان، مشکل بی کیفیتی نان را مربوط به مدت ها قبل می داند و معتقد است: بسیاری نانوایان از سر رفع تکلیف و کسب درآمد و ناچاری مردم برای خرید نان، اقدام به پخت می کنند. حتی بارها در صف نانوایی شاهد جر و بحث های بی سرانجام بین نانوا و مشتری بوده ام. او عرضه نان باقی مانده از وعده های قبل و فروش آن به مشتری را از دیگر مشکلات مردم در خرید نان مطرح و اضافه میکند: بعضی نانوایان، اهمیتی برای رضایت مشتری قایل نیستند و گاهی موارد بهداشتی را رعایت نمی کنند. او با مثالی ادامه میدهد: بسیاری علاوه بر استفاده نکردن از کلاه، از پیش بند و حتی روپوش و لباس با وضعیت بهداشتی نامناسب استفاده می کنند.شهروند دیگری نیز با اشاره به عرضه بسته های نان در سوپر مارکت ها آن هم با قیمت دو یا سه برابری می گوید: گاهی نظارتی بهداشتی بر فروش این نان ها وجود ندارد چرا که در بسیاری مواقع شاهد درج تاریخ مصرف روی آن نیستیم.
بی انگیزگی نانوایان
رئیس اتحادیه نانوایان بیرجند، ثابت ماندن نرخ نان از سال ۹۱ و کاهش ۱۷ درصدی وزن چانه در سال گذشته، افزایش تعرفه های گاز، برق و همچنین افزایش مواد جانبی نان مانند خمیرمایه، افزایش دستمزد، بیمه کارگر و همچنین فعالیت تعداد نانوایی های دارای مجوز بیش از نیاز و نرم جمعیت را سبب کاهش فروش نان و بی انگیزگی نانوایان می داند و می گوید: با این که آرد توزیع شده بین نانوایان استان و بیرجند، نسبت به دیگر استان ها کیفیت مطلوب تری دارد اما می تواند بهتر از این هم باشد و متصدیان نانوایی ها برای جلب رضایت تلاش بیشتری انجام دهند. «مرادی» کم کردن وزن چانه را دلیل کاهش کیفیت نان لواش و نازک و خشک شدن آن می داند و میافزاید: ۷۴۰ واحد نانوایی در استان و ۲۵۰ واحد در بیرجند فعال است که با توجه به نرم جمعیت در مرکز استان فعالیت ۱۲۰ واحد کافی است.وی با اشاره به این که نانوایی های آزادپز نسبت به دولتی پزها وضعیت مطلوب تری دارند، می افزاید: دولتی پزها باید برای افزایش کیفیت، از بهبود دهنده استفاده کنند اما چون قیمت این محصول افزایش یافته است از این کار خودداری می کنند بنابراین نان هایی با نرخ دولتی کیفیت پایین تری نسبت به آزادپزها دارند. وی با اشاره به نظارت هفتگی بهداشت بر نانوایی ها، استفاده از لباس و کلاه مخصوص برای این صنف را ضروری می داند و تصریح می کند: به دلیل مسائل شخصی و همچنین مشکلات مالی، برخی نمی توانند مانند گذشته سالی چند دست لباس تهیه کنند بنابراین به استفاده از یک لباس در سال اکتفا می کنند البته چون با سلامت مردم ارتباط مستقیم دارند رعایت بهداشت و نکات بهداشتی الزامی است و با نانوایی متخلف در این زمینه برخورد می شود. او با اشاره به این که چنان چه آرد تحویلی به نانوایی ها فقط از گندم استان تهیه شود کیفیت نان بهتر خواهد شد، ادامه می دهد: اگر قرار است نان با همین نرخ به دست مردم برسد باید تعرفه هایی مانند آب، برق، گاز و ... برای واحدهای نانوایی مناسب تر باشد و مسئولان صنف مربوط حمایت های لازم را داشته باشند تا نانوا و مشتری ضرر نکنند.