خاطره سازی از نان های تنوری تا گلینه های آب
تعداد بازدید : 32
پله پله درخنکای آب انبارها
زهرا خسروی
یکی از روزهای گرم تابستان است، خورشید به میانه آسمان رسیده و هُرم گرمای چله تابستان امان مردم را بریده است. لباس های سفید و گشادی به تن و کنار دیوار قطور و بلندی توقف می کند. دیواری که جدا از بقیه خانه هاست؛ به نظر می رسد پشت سایه بلند این دیوار چیزی نهفته است، دری رو به پایین باز می کند، پله ها را پایین می رود، کمی طول می کشد تا چشمانش به تاریکی عادت کند، روی یکی از پله ها می نشیند و دل را به خنکای درون می سپارد. دلش می خواهد برای فرار از گرمای بیرون، کمی بیشتر بماند اما وقت تنگ است و کار بسیار. دوباره قدم ها را استوارتر برمی دارد، هر چه پایین تر می رود خنکای هوا بیشتر می شود. در انتهای مقصد و آن گاه که پا بر آخرین پله می گذارد، با وسیله ای آهنی شروع به تکه کردن قطعه های بلور مانند یخ میکند، لایه های یخ آخر زمستان سال قبل در این جا روی هم قرار گرفت تا در گرم ترین فصل سال استفاده شود اما حالا از آن روزها زمان زیادی می گذرد و دیگر از یخچال های قدیمی خبری نیست و اگر هست جز دیواری از آن باقی نمانده است.بانوی کهن سالی که موی در آسیاب زمانه سپید کرده است، با یادآوری خاطرات گذشته لبخندی بر چهره اش می نشیند و روزهایی را به یاد می آورد که بعد از پخت نان در تنورهای هیزمی، آن را خشک و به دلیل نبود وسایل نگهداری امروزی، آن را درون صندوق های چوبی به نام «سِ» نگهداری و تا مدت ها استفاده می کردند. او به خشک کردن دیگر مواد غذایی هم اشاره و اضافه می کند: در گذشته برای نگهداری بیشتر، ماست بعد از جوشاندن به شکل قروت استفاده یا در کیسه ریخته می شد. همچنین در زمستان گوشت به صورت قلیه یا داغ مصرف و استخوان های آبگوشتی در مکان هایی تاریک و خنک نگهداری می شد.شهروند کهن سالی هم که بیش از 60 بهار را پشت سر گذاشته است، وجود «مشک دان» در خانه ها را فراموش نشدنی می داند که گاهی به تناسب جمعیت افراد خانواده، تعداد مشک ها به چند عدد می رسید و برای نگهداری ماست تازه از آن استفاده می شد. به نظر او، قدیمی ترها دغدغه چندانی برای نگهداری مواد غذایی نداشتند چرا که میوه و سبزیجات بیشتر متناسب فصل، مصرف می شد، هر چند تدابیری برای نگهداری آن در طولانی مدت هم اندیشیده می شد. به طور مثال گوجه و بادمجان برای مصرف در دیگر فصول به صورت لایه لایه درمی آمد و روی سبدهایی که به «تگیجه» معروف بود، خشک می شد.
نگهداری میوه
یک پژوهشگر فرهنگ عامه هم به نگهداری میوه هایی مانند انگور در منازل قدیمی اشاره می کند؛ خانه های سرد و تاریکی که در اصطلاح محلی «پیشونی» خوانده می شد و با توجه به نوع قرارگیری، نور به آن راه نداشت، یا خانه های زیرزمینی خنکی که طناب هایی از این طرف به آن طرف بسته می شد و خوشه های انگور، شاخه های انار، بوته های سیر و ... به وسیله نخ به آن آویزان و در تاریکی تا مدت ها نگهداری می شد. دکتر «زنگویی» از بیان درایت قدیمی ترها برای نگهداری خربزه و هندوانه غفلت نمیکند و می گوید: در گذشته کف خانه های «پیشونی» یا زیرزمینی با ماسه نرم یا کاه پوشانده و خربزه و هندوانه های سالم و درشت تر برای مصرف ماه های آخر سال نگهداری می شد. او به وجود یخدان های بیرجند برای نگهداری آب سرد هم اشاره می کند و ذوق و هنر مردم برای استفاده از یخدان را مربوط به مناطق کویری ایران از یزد و کرمان گرفته تا شیراز می داند اما برای بیرجند استثنایی مطرح می کند چرا که آب قنات های آن شور و غیر قابل استفاده بود و به گفته وی، این موضوع خیران را به ساخت آب انبار وادار کرد. وی از روش های طبیعی و بکری برای هدایت آب به آب انبارها نام می برد که به وسیله بندهای اطراف شهر، آب در آن جمع و بعد از تهنشین شدن گل و لای، آب شیرین و صاف به آب انبارها هدایت و زمستان و تابستان از آن استفاده می شد.
یخدان های شهر
او استفاده از یخدان ها را ویژه بزرگان، متمکنان و امرای شهر مطرح می کند و با اشاره به وجود هشت یا 9 یخدان در بیرجند و اطراف آن؛ امیرآباد، شوکت آباد و ... فلسفه وجود دیوارهای بلند و قطور کنار مخزن یخدان ها را برای جلوگیری از تابش مستقیم خورشید می داند که آب شیرین پس از هدایت به درون گودال های ویژه آن، در طول زمستان یخ میبست. به گفته وی، بعد از یخ زدن آب، روی هر لایه یخ را با کاه و گیاهی که در اصطلاح محلی «شزگ» نام دارد، می پوشاندند و بعد از عید نوروز روی چاله ها را با گل می بستند و تا پایان تابستان یخ ها را لایه لایه برمی داشتند. البته این همه ماجرا نبود چرا که تابستان ها برای افراد عادی طور دیگری رقم می خورد. این پژوهشگر با اشاره به قنات های قدیمی موجود در بیرجند گریزی به قنات قصبه می زند که از مدرسه شوکتیه شروع می شد و به سمت زمین های کشاورزی که در اصطلاح محلی به «کشمون» معروف بود، هدایت می شد. آن طور که او می گوید: در گذشته آب مصرفی مردم یا توسط سالارها و میرآب ها یا به وسیله سقاها و آبکش ها تامین می شد. وی کار توزیع آب در شبکه شهری برای متمولان را بر عهده سالارها و میرآب ها می داند که در قالب خرید آب یا سهم خود افراد از قنات پوشش داده می شد و به حوض های درون خانه این افراد اشاره می کند که از آب آن برای شست و شو، پخت و پز و ... استفاده می کردند.اما به گفته وی، ماجرای تامین آب خنک در تابستان های نه چندان دور برای خانواده های معمولی و پایین شهر متفاوت بود و در این محله ها، آبکش ها یا سقاها، کار توزیع آب را بین مردم بر عهده داشتند. سقاهایی که به گفته وی، بارها او را سیراب کرده و حالا در گوشه ذهنش به یادگار مانده اند. او از «مَمَد و حسن اوکش» یاد می کند که صبح به صبح تابستان از آب انبارها با مشک آب بر می داشتند و با مراجعه به منزل افراد طبقه متوسط، آب شیرین و خنک در اختیار آن ها می گذاشتند و پایان هر ماه هزینه ای دریافت می کردند. سری هم به خانه های قدیمی شهر می زند و از خاطراتی می گوید که برخی از آن ها را درک کرده است؛ نگهداری آب خنک در خانه ها به وسیله کوزه، دوگوشی، سبو، مشک و ... وادامه میدهد: بعد از خالی کردن مشک توسط سقاها کدبانوهای خانه دست به کار میشدند و آن را درون کوزه و سبوهایی که با پارچه های کلفت یا کیسه گونی دوخته شده بود، در دالان خانه نگهداری می کردند تا بر اثر وزش باد، برای همیشه سرد بماند.
گلینه های عمومی
دکتر زنگویی، فلسفه احداث آب انبارها را تامین آب شرب مردم بیان می کند که گاهی در عمق 100 متری زمین و با مخزن های مربع شکل ایجاد و در زمستان از آب دامنه کوه باقران آبگیری می شد و به تناسب کوچکی و بزرگی و عمق آن تعداد پله ها از 20 تا 80 عدد متفاوت بود و با توجه به نوع پوشش و ساخت آن، در تابستان آب را سرد نگه می داشت و چون آب باران و شیرین بود مشتریان زیاد و حکم آب شهری امروزی داشت. او از گلینه هایی که بیشتر در مراکز عمومی استفاده می شد هم یاد می کند که با یک یا دو شیر آب در آن، خمره مانند و روی چهارپایه های چوبی برای استفاده افراد در مجامع عمومی تعبیه شده بود.